Entre la última semana de noviembre y las dos primeras de diciembre, cuando el fruto del olivo está en el momento óptimo de madurez y aún no cae al suelo, se produce la primera cosecha. Es la cosecha de mejor calidad y la que normalmente los productores guardan para su propio consumo. El aceite que se obtiene en ese momento se conoce como Aceite de Oliva Virgen Extra.

El sistema de extracción del Aceite de Oliva Virgen Extra se realiza sin utilizar mecanismos ni ingredientes químicos que alteren el sabor y las propiedades del aceite. Esto garantiza un aceite de calidad que respeta el medio ambiente.